Quienes han realizado alguno de mis cursos, saben que para realizar la glasa que cubre mis galletas, utilizo albumina.
Cuando comencé a decorar galletas -en el año de la pera- mi tía me enseñó a hacer el glasé real con clara de huevo, azúcar flor (glass) y unas gotas de limón. (Foto 2010)
Cuando quise profesionalizar el hacer galletas, buscando información en internet (antes de hacer algún curso) vi que utilizaban merengue en polvo, y lo encontré espectacular y me di cuenta de que era mucho mas manejable que utilizar claras directas. Los primeros workshops que hice fue utilizando merengue en polvo. (Foto 2011 - 2012)
Pero para avanzar en la vida hay que estudiar, siempre se debe estar aprendiendo, y fue así como tomando los cursos de Mensaje En Una Galleta, conocí la albumina que amé y que es lo que utilizo hasta hoy para decorar. (Foto 2013 - 2014)
Pero he seguido en este aprendizaje que no termina nunca, tomé un curso con
Sweetambs, y constantemente estoy en curso con
ArtyMcGoo, ellas utilizan el merengue en polvo de Wilton, por lo tanto también lo he probado y de eso trata este post, sobre todos los ingredientes que le podemos poner a nuestra glasa y como la mejoran o la empeoran (al menos para mi), recordar siempre que lo que yo escriba no es Ley, pues en esto del azúcar hay variables como la humedad del lugar donde vivimos que puede hacer variar completamente un resultado, lo que yo detallaré a continuación funciona para mi.
Sal, limón, vinagre, cremor tártaro y sirope de maíz (corn syrup):
Todos sirven como estabilizadores de las claras, unos funcionan mejor que otros, ¿es indispensable ponerlo en la receta? no para mi, pues cuando se utiliza merengue o albúmina, no requieres de estabilizar nada, el merengue trae todos sus estabilizadores y ácidos.
Muchas personas utilizan vinagre para hacer la glasa, ¿han probado lo desagradable que queda? Lo siento por todas sus Diosas de las galletas que la usan, pero a mi además de hacer una galleta linda, quiero que sepa bien, que tenga un sabor delicioso y la glasa con vinagre está por lejos de serlo, claro si eres de las que no prueba lo que hace no lo podrás saber.
El cremor tártaro además de ser un estabilizante tiene otras particularidades, cuando comencé a utilizarlo noté cierta elasticidad en la glasa, la glasa que llevaba este ingrediente no se separaba del agua con tanta facilidad como pasa si guardas glasa liquida en el refrigerador, pero también sirve para dar volúmenes con glasa y no tener los tan molestos cráteres (hoyitos que se aparecen solo cuando la glasa ha secado y nos dejan con el alma en un hilo).
Para lo único que he podido comprobar sirve el sirope de maíz es para dar brillo a la glasa una vez seca, es un tipo de satinado, que también se logra cuando usas el deshidratador de alimentos para secar galletas, (todas esas pruebas utilizando merengue en polvo, pues con albumina visualmente no pasa nada, no noté diferencias), y también sirve para dejar una base mucho mejor para pintar galletas a pincel, quien pinte galletas a pincel sabe que cuando repasamos el color varias veces la glasa se pone porosa como si el pincel la carcomiera un poco, bueno pues con sirope la glasa se pone menos porosa al repasar varias veces.
Se de mucha gente que utiliza estos ingredientes porque les dijeron, porque lo leyeron o porque si, sin saber en realidad en que afecta la glasa, muchas veces aportando innecesariamente un sabor poco agradable.
Yo normalmente no utilizo nada de estos ingredientes, pues creo que le van aportando una cantidad de cosas a la glasa que prefiero no consumir. Además sin todo eso logro una glasa fuerte, de sabor delicioso, totalmente lisa y manejable, siempre con albúmina, siempre con secado natural. (Aunque me compré el deshidratador, dejaré para otra entrada mi experiencia con él)
5 comentarios
Me encantó este post Ale, yo nunca he usado el merengue en polvo, algún día con tiempo lo intentaré, al igual que los estabilizadores, pero solo para experimentar en primera persona lo que comentas. Por ahora entre las claras frescas y la albúmina me quedo con la albúmina que, si bien no tiene ese gustito a limón que me encanta del otro, puedes saborizarla de mil formas y deliciosamente, teniendo como plus que es muchísimo mas manejable para mi tb.,logrando un acabado de la galleta completamente superior que cuando uno es perfeccionista pucha que se agradece!!!
ResponderEliminar¡Muy buen artículo Ale! Felicitaciones
ResponderEliminarHola, yo soy la tía y solamente uso clara de huevos frescos, añejados en el refrigerador, para que evaporen el agua y con ellas prepao el glacé real, le doy sabor a mi gusto y no me presenta problemas para lo que yo hago con él. Pero vosotras trabajáis con verdaderas obras de arte. Veo las decoraciones de Ale y agradezco cada día a Dios por haberme permitido ver que la alumna ha superado con creces a la maestra.
Pasando a vuestros productos de albúmina seca. Creo estar en lo cierto si os digo que las burbujas de la número 14 se deben a la reacción química entre el sodio y el acidificador que se agrega para hacer la glasa. Todos los productos ya preparados que se encuentran en el comercio contienen una variedad de productos químicos para asegurar un tiempo de vida activo. Lo importante es experimentar hasta encontrar el o los productos que mejor se adapten a vuestras necesidades.
Ale Muchas gracias por este post.....estaba al borde del colapso! al igual que tu me encantan los recetarios y el scrapbooking así que lo imprimire.
ResponderEliminarAlgun curso???
Yo ocupo 500 grs azucar flor,2 cucharaditas y 1/2 de albumina,1/4 de cucharadita de cremor tártaro. Y 90 ml de agua. Si le falta un poquito,le agregó unas gotas más.
ResponderEliminarYo ocupo 500 grs azucar flor,2 cucharaditas y 1/2 de albumina,1/4 de cucharadita de cremor tártaro. Y 90 ml de agua. Si le falta un poquito,le agregó unas gotas más.
ResponderEliminar